Desde que abrió el Invernadero de Rodrigo en verano de 2015 no veía el
momento de poder ir y eso que ha habido señales, coincidencias… Llámalo X. La primera
vez que escuché hablar de Rodrigo de la Calle fue en 2011 a través de una de
mis revistas preferidas, HOLA cocina, que compro en cada edición. Leí que hacía
un tipo de cocina diferente, con vegetales y que junto a Santiago Orts, del
huerto gourmet de Elche, habían creado el concepto de gastrobotánica. Desde
luego el nombre me cautivó y despertó todas mis papilas gustativas.
En 2013 surgió un viaje de prensa para ir a visitar varias propuestas de
ocio, gastronomía y turismo en la zona de Alicante para el programa zoom tendencias
de televisión española. Una de las visitas programadas y por supuesto, una de
las mejores, fue conocer de primera mano, el huerto gourmet de Santiago Orts.
Nos habló de la mano de buda, del caviar cítrico, de las verduras del desierto.
Con estos nombres quedé tan prendada, que al volver a Madrid compré tanto
caviar como anémonas
de tierra (podéis ver qué son y qué hacer con estos productos en otro post)
Más tarde, mi jefe, Raúl
Gómez, volvió a hablarme de Rodrigo, que tenía un restaurante con su propio
nombre con estrella michelín en Aranjuez, de donde es también Raúl, que cocinaba
con vegetales… Y pensé ahora sí que sí, tengo que ir. No me dio tiempo.
Volví a verle en el Hotel
Santo Mauro en una fiesta del champagne MUM, haciendo caviares o esferificaciones
vegetales muy originales como las de apio y me pareció una persona agradable
pero distante (Nosotros por más que lo hemos intentando somos negados en cuanto
a poder hacer esferificaciones, incluso teniendo todos los kits habidos y por haber.
Se nos sigue resistiendo)
El Hotel Villamagna, un
cinco estrellas de Madrid, le contrató como chef para su restaurante. Pensé
ahora sí que será prohibitivo y ya no podré degustar su cocina. En esos días
cerró su restaurante de Aranjuez.
Lo que decía al principio
que me moría de ganas por probar alguno de sus platos. Este año, además había
leído que empezaba a cocinar también con superalimentos. Qué estupenda
combinación superalimentos y vegetales. Fascinada. Incluso hemos elaborado tres
recetas que hemos encontrado por las RRSS: el tartar de remolacha y manzana; aguachiles
de lombarda y escarola con granada y flores; y unos mejillones con coliflor al vapor de
especies. Nosotros pusimos romanescu porque nos embruja su color clorofila.
Así es que como en verano
nos trasladamos a la Sierra había llegado el momento. Es tiempo de #Vegetalia.
Kalerit y yo habíamos
estado pensando en irnos de fin de semana a León y degustar las ricas tapas del
barrio húmedo o bien ir a probar esta experiencia al invernadero, aprovechando
que ese fin de semana el niño gourmet estaba en la playa. Optamos por lo
segundo. Una elección muy, pero que muy acertada.
Kalerit se encargó de
llamar y nos citaron a las 20:30 horas. La verdad es que nos pareció un poco
pronto pero pensamos que si el menú era largo, de 30 platos, era lógico, una
cena larga, tiene que llevar su tiempo.
Llegamos a Collado
Mediano, a La Torre Hotel Box Art, donde llamamos a un portón. Al abrirse la puerta,
se extiende majestuoso un jardín repleto de naturaleza viva, donde se encuentra
enclavado el invernadero rodeado de cristal. La luz del atardecer lo impregna de
magia. Acedemos a él. Nada más entrar
está la barra cuadrada. No hay nadie aún. El restaurante sólo tiene 4 mesas.
Nos atiende Víctor, la
verdad es que al principio nos daba vergüenza hasta hablar, por el silencio y
la tranquilidad. Víctor, nos comenta que los cuatro primeros bocados, entrantes…
se tomarán en la barra y después pasaremos al resto de la cena sentados en la
mesa que tenemos reservada.
Y aquí empieza la magia.
Ese volver a mirar con los ojos de un niño expectantes, rebosantes de ilusión.
Esperando la sorpresa, la magia en cada sorbo, en cada aroma, en cada bocado,
en cada plato y en cada presentación. Ya estamos hechizados y aún no hemos
empezado.
Víctor nos explica en qué
consiste el Menú #vegetalia, que los platos cambian en función de los productos
de temporada y nos da la carta, escrita a carboncillo por Rodrigo de la Calle y
en la que en lugar de cada plato con su nombre aparece dos de los ingredientes que
Rodrigo quiere destacar de cada plato. Una sorpresa más.
Miro en la barra y hay
otra chica dispuesta a atender al comensal. Me suena mucho su cara, la conozco
y no sé de qué. Ya lo recordaré después.
Nos dejamos llevar por Víctor
y seducir con la experiencia. Nos comenta que aunque el menú se llama
vegetalia, este restaurante no se considera vegano, ni vegetariano, porque hay
platos que pueden llevar caldo de carne o de pescado. Ellos hacen un tributo a
la naturaleza. De hecho, nos pregunta si queremos carne o queso después y si
vamos a querer maridar el menú con vino o con infusiones o con ambas cosas. Le
decimos que en cuanto al queso si lo podemos decidir después, la carne la hemos
descartado, obviamente, de querer carne habríamos ido a otro tipo de
restaurante.
Finalmente elegimos
#vegetalia sin maridaje y sin carne. Eso sí, pedimos un vino riquísimo.
Nos trae el primero y nos
comenta lo que lleva, cómo está hecho…Todo. Es ideal. Se trata de una bebida,
una hidromiel creada por ellos, con ramitas de pino y un licor en forma
texturizado. Es refrescante y delicioso.
Después un bocado de
zanahoria con sabor anisado con varias hojas que se come todo de un bocado.
Exquisito.
Sobre hoja de helechos nos
sirve los dos bocados siguientes: flor de calabaza rellena con humus muy
cremosa y bok choy o col china, cocido y con un relleno delicioso con colinabo
y flor de jazmín. Igualmente exquisitos.
El cuarto es original,
sorprendente y para personas con la mente muy receptiva. Son tres bocados en
diferentes tempuras camuflados en la naturaleza, en concreto en la corteza de
un árbol. Patatas en tempura de trigo, alga codium en maíz morado y liquen en
tempura de rosa de mosqueta. Tres delicias de las cuales dos de ellas se funden
con la corteza. Desde luego elixires rejuvenecedores.
El macaron de cebada y
sésamo negro es de gran delicadeza y viene acompañado con su bebida de cardo y
aloe vera. El borde de la copa va impregnado con picante. Delicioso.
Llegamos al plato que se
llama verano. Es el verano con sus aromas en un bocado y lleva tomate y
chlorella, aunque yo más bien lo llamaría Mediterráneo. Son los sabores y
aromas de los productos de los países que desembocan en este mar. Es una bola
helada y repleta de sabor.
Es ahora cuando Víctor no
lleva a la mesa. Advertimos que llegan los siguientes comensales. Les dirigen a
la barra. Y por fin entendemos la prontitud de nuestra reserva. Es para ofrecer
a cada mesa un servicio único y exclusivo.
Nos sentamos. No hay
manteles sino un salva mantel tipo palé muy divertido. Sin embargo, SÍ que hay
servilleta, grande, muy grande, lo cual agrada muchísimo a kalerit, que adora
la tela.
Y llega un parte que
ahora me parece muy estética y romántica, pero en el momento depende de la
actitud puede parecer que te toman el pelo. Es el agua.
Víctor nos trae dos vasos
de barro o arcilla sin tratar y abre una frasca muy grande y fría con agua y
nos explica que el agua es el elemento que une a la tierra y que al servirlo en
este vaso es el agua quién te dice cuándo la tienes que beber. Tienes que
esperar a que el agua y la tierra se unan y eso tarda dos minutos en este vaso.
El momento óptimo es cuando permeabilice por el lado de fuera. Esta agua sabe
como el agua de un botijo con cierto paladar a barro. Y está muy rica. Los vasos además son un regalo para el comensal. Te los puedes llevar. Y nosotros lo hicimos.
Nos traen también un pan
enorme cortado en cuatro cuartos. A un lado mantequilla con sal y pimienta y al
otro AOVE de Picual y Víctor nos recomienda no comer más de un cuarto de pan
porque de lo contrario no llegaremos al final. Kalerit que siente pasión por el
pan se rió pero le hicimos caso y bien hecho. No habríamos llegado ni a los
postres.
No sé que nos gusta más
si las presentaciones de cada plato o las propias creaciones culinarias. Es un
conjunto de sorpresas y magia.
Las primeras
degustaciones una vez en la mesa llegan en forma de mano de barro sobre la que
hay un bocado de quinoa con llantén. Deliciosa.
Después en una cajita
llegan tres tipos de croquetas como joyas o bombones:
Croquetas de colocasia y
pimentón, buenísimas,
De de arroz y nabo,
increíbles
De col china con huacatay.
Extraordinarias. El huacatay me encanta tiene un sabor anisado y mentolado que
es espectacular.
Es en este momento cuando
me doy cuenta de que la chica de la barra del principio, que también trabaja
aquí es una ex concursante de masterchef, concretamente la vegetariana que se
ponía muy nerviosa cuando tenía que coger marisco vivo. Y se lo pregunto a Víctor quien me dice que
sí. De paso nos comenta que aquí no hay camareros, son todos cocineros que
elaboran los platos, los sirven y presentan. Ya decía yo. Todo un lujo. Mejor
aún porque en algunos lugares preguntas qué lleva un plato y tras media hora de
ausencia para preguntar vuelven y te dicen es que no lo sé.
Y siguen las sorpresas
gastro con un plato precioso, decorado como un bouquet floral. Se trata de una
lechuga de roble, con flores, mango y una salsa agridulce espectacular.
Llega ahora, una maceta. Sí,
un tiesto con un cuenco de remolacha dentro y dentro de este un exquisito
tartar de remolacha y manzana y con flores de temporada. Acompañado con un zumo
de remolacha y cava. Deliciosos sabores muy bien unidos.
El gazpacho de tomate
transparente con cereza y huevas y escarcha, una verdura del desierto con sabor
a hielo es cuando menos alucinante. Espectacular.
La verdura considerada
como un superalimento, kale o lo que aquí se llama berza, es lo mismo con
cáñamo. Elaborada en tres formas: en tempura, deshidratada y cocida. Como más
nos gustó fue deshidratada.
Las alcachofas en tempura
con chorella y una salsa de chalotas con sabor a regaliz fue el plato que más
le gustó a kalerit.
El parmentier de puerro
con pimiento verde e hilos crujientes de puerros también estaba espectacular.
El bosque en un plato: yema
de huevo negra por el efecto del alga concentrada, con ajos tiernos y trufa de
verano rallada en el momento por encima. Me encantó, sobre todo la idea de la
yema negra.
El quinotto de cúrcuma,
un risotto de quinoa, cremoso, jugoso, en su punto total. Espectacular.
Llegamos al plato que no
me gustó nada de nada, aunque en la mesa de al lado les encantó. Es una especie
de puré con los ingredientes de cordifale con ínula como destacados. En ambos
casos desconozco el sabor de cada uno de ellos. A mí a lo que me sabía era a
una especie de provolone pero muy espeso y que cansaba de sabor. Pregunté qué
era, una especie de puré de patatas con mucha mantequilla. Me saturó.
Este plato, para más
inri, llegó en el momento en el que ya no estaba casi saciada. Pregunté cuántos
platos quedaban y me dijeron que ya sólo los 7 postres. Madre mía. Sólo.
Preguntamos por Rodrigo a
ver si podía salir al final que estábamos buscando su libro de gastrobotánica y
era imposible. Sólo por si él podía tener y vendernos uno.
Y aquí nos ofrecieron el
queso, que era un stilton envejecido con una pinta de muerte pero le dijimos
que no porque yo nunca tomo el queso antes del postre. Soy muy francesa en eso
;). Siempre lo tomo después, justo antes del café. Es mi droga. Me vuelve loca
y aunque esté a punto de estallar me lo como. No sabía si me lo habrían puesto
después de haberlo pedido y la verdad con todo lo que preguntamos, eso se nos
pasó.
Vamos directos a los
postres.
El primero tiene un nombre
gracioso: Chupa el plato. Así, literal. Es rábano y bergamota.
Fue super
divertido, de verdad, como si fuéramos niños malcriados. Nos miramos y miramos
a todas partes antes de hacerlo porque no estábamos convencidos del todo. Este
plato nos los sirvió Celia que trabaja como cocinera desde febrero en el
invernadero y nos contó que ha cambiado mucho y que ha aprendido también mucho.
Y nos alegramos.
Después llegó una crema
llamada lentejas con canela. La verdad es que estaba muy rica. Aunque suene
extraño, los japoneses utilizan un haba para hacer helados y postres. Más que
sabor lo que da es textura. Yo quité el palo de la canela, ya que me gusta con
moderación.
La esmeralda de
Villaconejos venía servida en una especie de piedra marina, como si fuera una
joya de verdad y era melón y espirulina con garrapiñados. Delicioso.
El pepino y apio también
exquisito y sobre todo refrescante.
Otro de los platos
sorprendentes y divertidos, que transportan a otras culturas y sintonizan con
la madre tierra fue el chocolate a las 5 especias con pera, yuzu y manteca de
cacao ecológica. Te frotan con la manteca el interior de un un cuenco que parece la mitad de un coco y te
echan el chocolate y tu lo sostienes con las dos manos y lo mueves para que se
impregne de la manteca y en el fondo está la pera y el yuzu. Uno de los mejores
postres.
El carajillo es como un
capuchino servido en taza de porcelana entre inglesa y china y es un
trampantojo en toda regla. Se trata de una espuma de chaga y vainilla con ajo
negro y sabe como un capuchino con toque a regaliz, este sabor se lo
proporciona el ajo negro. Será por eso que se llama carajillo ;)
El final llega con los
mignardises: uno de ellos es como un churro francés que está espectacular de
suave y refinado, avellana y moringa y cacao.
No se puede disfrutar más
de una experiencia. La verdad es que tanto kalerit y yo lo vivimos y
disfrutamos a tope.
Después salió Rodrigo
ante nuestra insistencia y le dijimos cuanto le admirábamos desde que
escuchamos hablar de él la primera vez. Le hemos comentado que hemos disfrutado
mucho que nos encantan las exquisiteces y qué cómo consigue crear un plato
nuevo.
Nos explica que hay veces
que en un momentito y que hay otras que le lleva años. Que una vez quisieron
hacer un plato y tardaron cuatro temporadas en poder materializar lo que
visualizaron. Este año les está pasando lo mismo con la berenjena, no terminan
de llegar a la idea que él tiene. Quizás la próxima temporada, el verano que
viene, lo tengan.
Esta vez le vi más
sonriente, más cercano y amable y se lo comenté. Su respuesta fue que aquí en
el invernadero es donde realmente se siente feliz. Nos alegramos mucho.
Nos dio el contacto para
poder comprar su libro y ya lo tenemos.
En definitiva no hay
palabras para describir esta mágica noche que hicieron posible tanto Rodrigo
como su magnífico equipo. CHAPEAU!
El Invernadero
de Rodrigo está Box Art Hotel-La Torre: Paseo de los Rosales, 48
28450 Collado
Mediano (Madrid)
By K-lerit&Kobb
