Este mes cuando April
de April’s Kitch y Aisha de La Cocina de Aisha nos comunicaron el chef
para el reto de febrero de @cookingthechef me quedé petrificada. Se trata de Cristina Martínez .No sabíamos nada de esta chef. Y además su receta más
importante es un plato único: La BBQ de borrego mexicana.
El reto se planteaba difícil porque al tener que
hacer un plato y desconocerlo hemos tenido que investigar mucho más. Nos hemos
visto su documental de Chef’s table y hemos leído su historia y vida. Nos ha
encantado porque es una mujer luchadora que ha podido vencer al patriarcado
familiar de sus orígenes y las barreras tanto idiomáticas como de extranjera en
USA.
Nosotros a pesar de que no somos ni vegetarianos
ni veganos la carnes no es que nos llame mucho, la comemos de vez en cuando.
Pero lo que es el borrego o cordero a mí se me atraganta. Así es que hemos
hecho su plato a nuestra manera en todos los sentidos.
La receta de Barbacoa
de borrego es ancestral en lugares como los estados de Hidalgo, Tlaxcala y
Estado de México.
Tradicionalmente, este
plato se cocina en un hoyo. Se envuelve en hojas de agave y se cocina toda la
noche en el suelo en un agujero de aproximadamente 5 pies de diámetro y 3.5 pies
de profundidad.
El fondo del agujero está revestido con piedras de tamaño
mediano, luego se colocan troncos sobre las piedras en forma de pirámide, como
un pozo de fuego.
El fuego se enciende durante aproximadamente 3 horas hasta
que tenga bastante carbón prendido. Las piedras se sacan del agujero con una
pala y se reorganizan en el fondo del pozo, separando un poco de carbón para
usar más tarde.
Las hojas de maguey
(previamente asadas) se colocan en el orificio para cubrir todas las brasas.
Una olla grande con los ingredientes del caldo se coloca encima de las hojas de
maguey y se coloca un alambre sobre la olla.
El borrego se envuelve en las
hojas de maguey asadas y se coloca sobre la estructura metálica o parrilla.
Sobre ellos, se coloca una tela grande, húmeda y pesada; luego se cubre con una
capa gruesa de tierra y con las piedras calientes y los carbones que se
retiraron anteriormente. El tiempo de cocción tomará aproximadamente 7-8 horas.
Pero se puede adaptar a una olla de cocción lenta
o a una vaporera.
Nosotros hemos hecho una receta un poco versionada en nuestra en crockpot, con costillar de cerdo. Esperamos que os guste.
BARBACOA DE COSTILLAR DE CERDO MEXICANA @CRISTINAMARTINEZ
A NUESTRA MANERA PARA @COOKINGTHECHEF
Los
Secretos 6 pax
3 hojas de maguey. Como es de suponer no las hemos
encontrado. Sin embargo, hemos comprado hojas de ALOE VERA.
1 patata grande pelada y cortada en 4 trozos
2 zanahorias medianas peladas y cortadas en
rodajas
1/2 cebolla blanca cortada en trozos
4 dientes de ajo pelados y 2 más para frotar la
carne
1 chile
1/3 taza de garbanzos remojados durante la noche o
la misma cantidad de garbanzos ya cocidos.
1 costillar lleno de cerdo
1 cucharadita de sal gorda
6 tazas de agua
2 tazas de zumo de naranja
PARA LOS TACOS
1 paquete de tortillas bien de maíz bien de trigo
Rabanitos para decorar
PARA LAS SALSAS
Para la salsa de guacamole
1 aguacate
½ cebolla
1 lima
1 taza de cilantro
Sal
Chile
Para la salsa mexicana suave y otra más picosa
Nosotros hemos optado por la forma más sencilla
comprando ya un tarro de cada salsa elaborado
Pasta de ají amarillo por si os gusta mucho
La pócima
1-
Sacar el aloe vera de las hojas. Tened cuidado
de no cortaros porque es muy viscoso y resbala mucho.
2-
Poner las hojas a tostar o dorar en una sartén
o plancha
3-
Mientras poner en el fondo de la crockpot o
vuestra olla lenta las zanahorias, la patata, los ajos, la cebolla y los garbanzos
si han estado en remojo la noche anterior. Si son cocidos previamente se añaden
en la última media hora.
4-
Cubrir con 6 tazas de agua.
5-
Colocar una parrilla. Nosotros hemos puesto la
parrilla del microondas
6-
Salpimentar la carne y masajearla con el zumo
de naranja. Frotarla con los ajos.
7-
Una vez tostadas las hojas de aloe vera
intentar envolver la carne y colocar en la rejilla que hemos puesto dentro de
la olla de cocción lenta.
8-
Cubrir la olla con papel de aluminio y tapar.
9-
Programar 4 horas a temperatura alta.
10-
Media hora antes echar los
garbanzos y terminar la cocción.
11-
Una vez terminado sacar la carne
y desmenuzarla en tiras o pequeños trocitos. Todo lo que podáis.
12-
Colar el caldo del fondo de la
olla para nuestro consomé.
13-
Para la salsa de guacamole
aplastar al aguacate, rallar la cebolla, ponerle zumo de lima y cilantro.
EMPLATADO
Coger tortillas y poner un
poco de carne, salsa de guacamole, salsa mexicana (la que más os guste, la que
pica o la que es suave) rabanitos para decorar.
Por otra parte, servir el caldo en un vaso con algunas de las verduras y los garbanzos a modo de sopa, y aderezar con chile, sal... lo que más os guste. Si lo preferís como consomé no añadáis nada. Nosotros no le añadimos nada salvo un chorrito de brandy y un poco de pimienta.
Y a comer. Es una delicia.
Cierto es que la carne está hecha al vapor y es una técnica de cocción para no
engordar pero el sabor del vapor es más soso y por eso el resto de aderezos le
van magníficos. Es una delicia la mezcla de sabores. Entiendo que para los
mexicanos que viven fuera de su país sea un plato que evoca su tierra y que
deseen tomarlo de vez en cuando. Y además que se suele hacer en fin de semana
con la familia reunida. Entrañable.
A mí me pasó con el
cocido. Después de un tiempo fuera solo pensaba en el cocido de mi madre. Y el
día antes de mi vuelta llame a mi madre para que me lo hiciera. Desde ese día
se instauró el día del cocido en casa de mi madre todos los sábados.
Si queréis ver lo que han hecho mis compis
en este reto de enero de Cristina Martínez
By K-lerit & Kobb